Andrea Accordi: Když je čistá kuchyně a správné potraviny, není čeho se bát

* E15: Co říká vašemu dlouhému pracovnímu dni manželka?

Nevadí jí to. Podporuje mě.

* E15: Máte někdy volno?

Ale jistě. Obvykle dva dny v týdnu. Ty trávím s rodinou, manželkou a malým synem.

* E15: Zbývá vám čas na nějaké hobby?

Ne.

* E15: Vypadáte spokojený…

Být šéfkuchařem není jen tak. Je to velmi těžké povolání. Málokdo tuší, jak těžké to povolání je. Ale ano, jsem spokojený. Pořád mne to baví, motivuje.

* E15: Ty hodiny, které trávíte v kuchyni, to je asi odvrácená, temná tvář vaší profese.

Neříkal bych zrovna odvrácená a temná. Ale jde o vytrvalost. A o výsledek. Všechno, co dělám, má nějaký výsledek. Každý den, každý večer.

* E15: Pracují s takovým nasazením i členové vašeho týmu?

Tolik hodin zrovna ne, ale podobně. Nikdo neodejde dříve, dokud není práce hotova.

* E15: Kolik lidí váš tým tvoří?

Je jich 28. Převážně to jsou mladí lidé, Češi. Někteří tu jsou od chvíle, kdy byl hotel otevřen. Mými sous-chefs, zástupci, jsou David Anger, Dušan Mackovič, junior sous-chef je Honza Klement. A pak je tu jako sous-chef i jeden můj krajan, Antonio Minichiello.

* E15: A co ženy?

Máme jen dvě, jsou to cukrářky. Jak jsem řekl, je to tvrdá práce. Byl bych raději, kdybych měl v týmu více žen, ale tahle profese zabere opravdu hodně času. A ženy ji jen obtížně slaďují s péčí o rodinu.

* E15: V západních zemích je mnoho televizních kuchařských show. Šéfkuchaři jsou tam bráni jako celebrity. Něco podobného se nyní děje i u nás. Považujete se za hvězdu?

Ne, nejsem typ, který by měl potřebu ukazovat se třikrát týdně na obrazovce. Ale jednou jsem už v podobném pořadu v české televizi vystoupil. U svého přítele Emanuela Ridiho.

* E15: A?

Bylo to zajímavé, ale stačilo to. Musím být u sebe, ve své kuchyni. Dohlížet na ostatní, trénovat je. Místo šéfkuchaře je v jeho kuchyni, nikde jinde.

* E15: Stát se kuchařem bylo vaše spontánní rozhodnutí, nebo jste byl pod tlakem rodičů?

Bylo to moje rozhodnutí, v kuchyni mě to vždycky bavilo. Pod tlakem jsem ze strany rodičů nikdy nebyl. Hodně jsem se naučil už v první restauraci, u šéfkuchaře Paola Simeoniho v Mantově. Restaurace byla oceněna michelinskou hvězdičkou. Pracoval jsem tam při studiích na střední škole v Bardolinu. To mi bylo patnáct let. Jezdil jsem každý den vlakem. O víkendech jsem pak pracoval v pizzerii, abych si vydělal nějaké peníze.

* E15: Co následovalo po středoškolských studiích?

Odjel jsem do Londýna, to mi bylo sedmnáct. Úžasná zkušenost. Měl jsem tam nějaké přátele, ti mi pomohli v prvních dnech. Strávil jsem několik prima měsíců třeba v Toto’s či v restauraci hotelu The Regent Palace. Pak se mi naskytla příležitost odjet do Thajska a neváhal jsem ani chvilku. Bylo mi osmnáct a Thajsko mi připadalo jako země snů.

* E15: Tam jste potkal svou budoucí manželku Korrakod?

Ano, pracovala v Bangkoku ve stejném hotelu jako já, v Regentu. V Thajsku jsem strávil pět let a za tu dobu jsem se naučil všechno o místní kuchyni, o jejích chutích, složení. Výborné zkušenosti jsem ale získal i v italské restauraci hotelu Le Royal Meridian v Phuketu. Hodně mne tehdy ovlivnili šéfkuchaři, jako byli Rudolf Schmidt nebo Peter Hart, jeden z nejlepších hongkongských mistrů.

* E15: Pak už přišla na řadu Praha?

Ještě ne. Nejprve jsem se přesunul na jednu sezonu do St. Tropez do další restaurace oceněné michelinskou hvězdou – do Residence de la Pinede. Následoval švýcarský Svatý Mořic a restaurace v hotelu Laudinella a Florencie. Tam jsem byl čtyři roky v restaurantu Onice, který sídlí v pětihvězdičkovém hotelu Villa La Vedeta. Pro něj jsem získal svou první michelinskou hvězdičku. Teprve odtud jsem se dostal tak trochu náhodou do Prahy.

* E15: Náhodou?

Ve Florencii se otvíral nový hotel Four Seasons. Ucházel jsem se o místo, ale nakonec jsem skončil v jiném hotelu tohoto řetězce, v pražském.

* E15: Byl jste předtím v Praze?

Ne, překvapila mne její krása a mnoho podobností s Florencií. A pak také kvalita týmu v kuchyni hotelu Four Seasons. Proto jsem se rozhodl zůstat.

* E15: Restaurace Allegro se specializuje na italskou a středomořskou kuchyni. To je ale trochu překvapivé, v nejluxusnějším hotelu v Praze bych čekal spíše restauraci francouzskou.

Proč?

* E15: Přece jen má o poznání vyšší renomé než italská. Pyšní se noblesou…

…také italská kuchyně může být na té nejvyšší úrovni. Všechno je to o servisu, o dobrém jídle.

* E15: V Praze je mnoho restaurací, které nabízejí italskou kuchyni. Přesto hvězdičku Michelina nezískaly a zřejmě ani nikdy nezískají. Jak se to povedlo vám?

Jde o maličkosti, ty rozhodují. Záleží na tom, jak pracujete se surovinami a s jakými, dále na kuchařské technice a na invenci. Vezměte si třeba tagliolini. Velmi jednoduché jídlo. S parmazánem. To může připravit každý. Tři druhy tagliolini. Rozdíl mezi námi a zbytkem je v přístupu. Vše je u nás děláno podomácku. Recepty na těstoviny jsem vytvořil já. Jde o to, jak zvýraznit chuť vajec, používáme speciální máslo, sedm let starý sýr parmazán.

* E15: Proč zrovna sedm let?

Protože to tak cítím. Přesně se k tomu hodí. Ale je to i v tisíci dalších jednotlivostech. Všechno musí být čerstvé. U těstovin ne starší než dvě hodiny. Dále jde i o to, jak mísíte produkty. Jaké používáte. My například používáme pět druhů rozličných olivových olejů. Máme třeba speciální lehký pro ryby, jiný zase pro maso, ten zvýrazňuje jejich chuť. Všechno chce své.

* E15: Odkud berete suroviny? Všechno dovážíte?

Dříve to tak bylo. Když jsem přijel, občas jsem si zoufal. Ale v posledním roce se situace pronikavě zlepšila. Máme své vlastní dodavatele zeleniny, ovoce, masa. Je to zajímavé, jak se to rozjelo, jak místní farmáři zareagovali. Je to dáno i tím, že ve městě je spousta nových zajímavých restaurantů a ty mají velkou poptávku po kvalitních surovinách. Farmáři na to zareagovali skvěle.

* E15: Navštěvujete je osobně?

Občas také. Naučili jsme je, co potřebujeme. Zvykli si na náš standard. Přivezli jsme jim i hodně semen sami z Itálie. Třeba na speciální tykve nebo chřest. Potřebujeme vše čerstvé. Ráno se to vytáhne ze země a večer to servírujeme. To u produktů z Itálie nešlo, byly staré třeba dva tři dny.

* E15: Zmínil jste vlastní recepty. Kolik jste jich vymyslel?

Hodně.

* E15: Můžete říci nějaké číslo?

Ne. Ono je to totiž těžké. Třeba vyjdu z nějakého tradičního receptu a snažím se mu vdechnout něco svého. Speciální techniky, chutě. A pak už je to něco jiného, mého.

* E15: Máte pět sourozenců. Živí se některý z nich jako vy?

Ale kdepak. Jeden bratr pracuje pro banku UniCredito, druhý pro pojišťovnu v Londýně. Stejně tak i jedna sestra.

* E15: Když se setkáte doma, u společného stolu, stále si rozumíte?

Samozřejmě.

* E15: Nedávno navštívil restaurant Allegro Richard York, muž, který píše gastronomické recenze pro E15. Jeho hodnocení vašeho obědového menu Mamma Mia nebylo příliš lichotivé. Zato vychválil a la carte menu.

Občas se stane, že někdo není spokojen. Ale drtivá většina našich hostů, jistě více než devadesát procent, od nás odchází spokojená.

* E15: Jste zvyklý na kritiku?

Jistě.

* E15: Menu Mamma Mia jste připravoval se svou matkou, výbornou kuchařkou. Jak moc vás ovlivnila?

Hodně. Od malička pro nás vařila třikrát denně. A nikdy nevynechala. Měla spoustu nápadů, vlastních receptů. A v menu Mamma Mia jsme jich také několik použili.

* E15: Na druhé straně, o tom, že se vám práce daří, vypovídá nejlépe ocenění od přísných francouzských komisařů.

Pro mne je nejdůležitější host. Ten je na prvním místě. Chci, aby byl vždycky šťastný. Proto se snažíme jít stále dopředu. Teď v létě máme v nabídce nové toskánské menu.

* E15: Potěšilo vás, že jste nedávno obhájil s restaurantem Allegro hvězdičku Michelin z loňského roku?

Ale samozřejmě. Koho by to nepotěšilo. Byl jsem nadšen.

* E15: Setkal jste se přitom s některým z členů poroty?

Ano. Přímo po večeři. Dopředu o nich nikdy nevíme. A druhý den se vrátili a chtěli vidět kuchyň, hotel, jak jsou potraviny uskladněny, všechno.

* E15: Byl jste přitom nervózní?

Ne.

* E15: Opravdu?

Pokud máte čistou kuchyň, správné potraviny, není proč být nervózní. To je vlastně radost vše předvést. Ostatně my jsme už ukázali naši kuchyň mnoha hostům po večeři, pro nás byla podobná návštěva vlastně normální. A už se těším na další.

Andrea Accordi (33)

Narodil se v Nogaře, v Itálii. Vystudoval střední školu Istituto Professionale Servizi Alberghieri e della Ristorazione (I. P. S. A. R.) v Bardolinu. Postupně pracoval jako kuchař v Londýně, Bangkoku, Phuketu, St. Tropez, Svatém Mořici, Florencii. Od roku 2007 je šéfkuchařem restaurantu Allegro v pražském hotelu Four Season. Je ženatý a má syna.