Richard York: Česká kuchyně stále čeká na toho pravého kuchaře

V rubrice Gourmet bude hodnotit exkluzivní restauranty. „Kampa Park, Bellevue, Mlýnec a mnohé další jsou možná dobré pro turisty. Ale nevěřím, že dělají dost pro to, aby vylepšily kulinářský standard v Praze,“ říká.

* E15: Kdy jste v sobě objevil vášeň pro gastronomii?

Krátce poté, co jsem odjel z Austrálie. Teprve tehdy jsem začal oceňovat různé kuchyně. Do počátku osmdesátých let totiž u nás v Austrálii nebylo moc co oceňovat.

* E15: Opravdu?

Opravdu. Skutečně dobrých restaurantů bylo jen několik. Avšak v uplynulých patnácti letech nastala exploze. V Austrálii je nyní několik skvělých restaurací, které patří k nejlepším na světě – třeba Tetsuya’s v Sydney a Flower Drum v Melbourne.

* E15: O australské kuchyni se tradovalo, že stavěla na jednoduchosti. Možná to nebylo tak marné. Vždyť se říká, že jednoduché jídlo je to nejlepší.

Je pravda, že občas to jediné, co potřebujete, jsou čerstvé ingredience. Před několika týdny jsem v Sydney šel na pláž a dal jsem si tam jednoduché fish and chips (rybu s hranolky) – čerstvé John Dory. Bylo to jen velmi lehce naklepané, dokonale uvařené, pevné, vlhké. A nepřipravovali to v žádném nóbl restaurantu, ale ve stánku na pláži. Pět chlapíků tam opravdu tvrdě pracovalo. Jídlo bylo skvělé a scéna nádherná.

* E15: Ve které zemi jste objevil vášeň pro dobrou kuchyň?

V Singapuru. To bylo první místo, kde jsem žil za hranicemi. Je to tam výjimečné, protože se tam dostanete k tolika rozličným kuchyním – nejen asijským, jako jsou indická, čínská, malajská, thajská a japonská, ale byla tu dobrá i francouzská a italská kuchyně. A dokonce i americká, burger připravený v singapurském restaurantu Brewerkz považuji stále za svůj nejoblíbenější. Musím říci, že oni tu rozvinuli přípravu jídla téměř do umělecké formy. A navíc, na tom malém ostrůvku není co jiného dělat. Můžete tam jen pracovat a jíst.

* E15: A co golf? Vím o vás, že hrajete.

Máte pravdu. Tehdy jsem ale nehrál tolik jako dnes. Takže jsem trávil všechen volný čas tím, že jsem se věnoval jídlu. Tam bylo tolik druhů restaurantů. Se ženou jsme často seděli venku na místním trhu na malých plastových židličkách a pojídali jsme tam úžasné jídlo, které stálo jen pár dolarů. A samozřejmě tam byla i jiná místa, jako hotel Raffles – jehož Tiffin Room zůstává dodnes mým oblíbeným indickým restaurantem – a další excelentní restauranty, jako je třeba Au Jardin Les Amis v singapurské botanické zahradě.

* E15: Která kuchyně je vaše nejoblíbenější?

Mou gastronomickou domovinou se stala francouzská kuchyně. Od chvíle, kdy jsem opustil Singapur, jsem pracoval téměř deset let pro jednu francouzskou společnost. Strávil jsem mnoho času v Paříži a také jsem žil v Bruselu. Měl jsem velké štěstí, že jsem mohl navštívit některé z nejlepších francouzských restaurací ve světě, zvláště v Paříži, ale i v New Yorku. Na takovou zkušenost se nedá zapomenout. Přišel jsem na jedno: když ochutnáte opravdu výborné francouzské jídlo – dokonce i mimo Francii – okamžitě poznáte společný „rukopis“, to, že vychází z jedné tradice, školy.

* E15: Předpokládám, že vaším nejoblíbenějším kuchařem tedy bude Francouz.

Pro mne je to jednoznačně Alain Ducasse, kmotr všech. Společně s Joëlem Robuchonem a Guyem Savoyem tvoří to, co nazývám Nejsvětější Trojicí. Nedávno jsem se také stal fanouškem Pierra Gagnaira. Tito šéfkuchaři vedou několik restaurací, produkují absolutně úžasné jídlo. Nejsem schopen říci, kolik hodin jsem strávil v restauracích těchto šéfkuchařů, zvláště v Relais du Parc, bývalém společném podniku Ducasse a Robuchona. To byl můj nejoblíbenější restaurant, tady jsem se naučil mnoho o francouzské kuchyni.

* E15: Kdy jste přijel do Prahy?

Žiji v Praze pět let. Ale poprvé jsem sem přijel zhruba před deseti lety.

* E15: Zaznamenal jste za tu dobu v české gastronomii nějaký pokrok?

Je tady velký progres. Když jsem přijel poprvé, bylo to skutečně depresivní. Zvláště po zkušenostech, které jsem nabyl v Bruselu a Paříži. V prvních letech jsme tady s manželkou našli v podstatě jen restaurace jako Kampa Park, Perle de Prague a Mlýnec. Byly neskutečně drahé, přitom jejich jídlo bylo neuspokojivé. Připadaly mi zacílené pouze na mix turistů a expatů, na lidi, kteří neočekávali žádnou dobrou kuchyň.

* E15: A také na místní snoby.

Ano, také. Avšak od té doby, zvláště pak v posledních třech letech, se mi zdá, že nastalo zlepšení.

* E15: Mohl byste zmínit některé dobré české restauranty?

Podle hodnocení hvězd od Michelinu to vypadá, že Allegro je pravděpodobně nejlepší. Jenže mně přišlo předražené. Za tytéž peníze, které tu po mně chtěli, bych mohl letět do Paříže a jíst v top dvouhvězdičkové restauraci jako L’Atelier de Joël Robuchon! Na druhé straně Maze byl báječný restaurant. Myslím, že přispěl zásadním způsobem místní scéně. La Degustation je pravděpodobně nejexperimentálnější. Jestli nějaký restaurant může dnes posunout českou kuchyni na vyšší úroveň, tak právě La Degustation. A pak jsou tu další místa se skvělým jídlem a pozoruhodným servisem, jako Aromi a La Finestra. To jsou restauranty zcela jiných parametrů ve srovnání s Kampa Parkem, Bellevue, Mlýncem a dalšími. Ty jsou možná dobré pro turisty. Ale nevěřím, že dělají dost pro to, aby vylepšily kulinářský standard v Praze.

* E15: Navštívil jste hostinec U Koně v Klokočné?

Ano. Šéfkuchař byl bývalý kuchař Václava Havla. A jídlo, které připravil, bylo to nejlepší české jídlo, které jsem tady dosud jedl. Jedině tohle místo mi připomnělo Francii, Itálii a další evropské země, kde často narazíte na ta nejskvostnější jídla na venkově, a ne v metropolích.

* E15: Praha je stále kosmopolitnější. Projevuje se to i v gastronomii?

Jistě. Restaurant SaSaZu je skvělým příkladem. Nabízí ryzí kosmopolitní jídlo. Připomnělo mi časy, kdy jsem žil v Singapuru. Jíst v SaSaZu je jako vydat se za moře. A oni se snaží dát jídlu v Praze další dimenzi.

* E15: Postrádáte restauraci Maze?

Kvalita jídla byla excelentní. To byl ostatně důvod, proč Maze dostal hvězdu Michelina. Zásluhu na tom měl šéfkuchař Philip Carmichael. Protože restaurant nebyl tak vytížený, jako ten, v němž pracoval předtím v Londýně, měl čas na experimenty. Mnozí lidé si to neuvědomují, ale byl to Philip Carmichael, a ne Gordon Ramsay, kdo uspěl. A zasloužil si michelinskou hvězdu.

zvětšit Richard York Autor: E15 Anna Vacková, zavřít

* E15: Maze jste navštěvoval pravidelně. Máte nějaké vysvětlení pro hořký konec této pražské restaurace?

Restaurant nebyl veden špatně. Často měli kolem třiceti čtyřiceti lidí v čase oběda a padesát šedesát lidí večer. Na Prahu byla ta čísla opravdu dobrá. Přitom tu byli pouze rok. Jsem si jist, že kdyby zůstali o trochu déle, hvězda Michelinu, kterou dostali v závěru svého působení, by jim přivedla ještě více lidí. Ovšem zavření podniku mělo mnohem více co do činění s celkovými aktivitami společnosti Ramsay Group. Udeřila finanční krize, banky je žádaly, aby snížili náklady. To zahrnovalo i prodej několika restaurací.

* E15: Kde je Philip Carmichael nyní?

V Kapském Městě vede nový Maze. Letos ho pojedeme navštívit. A vím, co mu přivezu. Kuchařskou knihu z našeho oblíbeného restaurantu v Itálii. To on miluje. Ve volném čase si hraje s jídlem. A pak je schopen dělat velké věci, protože má vášeň.

* E15: Vášeň je pro kuchaře tak důležitá?

Dám vám příklad. Můj tchán byl kuchař. Nebyla to však jeho volba. Jenže nemohl jinak, to byla jediná alternativa, kterou mu dal komunistický režim, jinak se měl stát horníkem. Byl dobrý, dokonce se stal kuchařem v restaurantu Hanavský pavilon na Letné. Vydržel tam až do chvíle, než statečně odmítl vstoupit do komunistické strany. Nakonec musel opustit zemi. Ale to nebyla kariéra, kterou by si vybral, nikdy nehořel vášní pro to, být kuchařem. Philip Carmichael je jiný. Vaření je jeho hobby, láska. A v Praze je těžké nalézt lidi, jako byl on, s opravdovou vášní. A pak také takoví lidé musejí mít zdroje, aby získali nezbytné ingredience – aby byli schopni udělat něco progresivního. To bylo to, co dělalo Maze speciálním. Že se tu potkalo vše nezbytné. Podle mého názoru dělali tu nejlepší francouzskou kuchyni v Praze. Byl to jediný místní restaurant, kde jsem mohl rozpoznat rukopis Nejsvětější Trojice. A mimochodem -ceny byly relativně příznivé, šest set korun za pozoruhodná obědová menu. Dokonce i v Paříži bychom nenašli jídlo v tak dobré kvalitě za tyto peníze – třeba obědové menu v Guy Savoy restaurantu stojí 100 eur!

* E15: Jaká je největší slabina české kuchyně?

Pořád tu čekáme na kuchaře, kteří přijdou s něčím vskutku pozoruhodným. S něčím, co se podařilo třeba s asijskou kuchyní. Kde vzali prvky z tradiční asijské gastronomie, obohatili je a vytvořili něco opravdu speciálního. O něco podobného se pokusili v Rakousku třeba v restauraci Steirereck ve Vídni. Zkusili udělat něco podobného s rakouskou kuchyní, která není příliš odlišná od české.

* E15: A co obsluha v pražských restauracích?

Dobrá obsluha je tu stále výjimečná. Když se ptám proč, dostávám odpověď, že to je kvůli komunistické minulosti. Ale to bylo více než před dvaceti lety! Mnohdy je to tak hrozné, že obsluha nejenže není dobrá, ale ti lidé dokonce odporují, když jsou o ni žádáni. A co je opravdu bláznivé, že každý o tom problému ví, kdekdo si na to stěžuje, ale jako mnoho jiných věcí v české společnosti, nic se nemění. A to už roky. Obsluha je přitom stejně důležitá jako jídlo. Přál bych si, aby byla všude jako v restaurantu La Finestra. Navštěvuji ho často a servis nabízejí pravděpodobně nejlepší ve městě.

* E15: Probíral jste to s některými českými vlastníky?

Jistě. Jsem připraven se o své názory podělit s každým, kdo mi bude chtít naslouchat. Ale až dosud se mi zdálo, že tu neústupnému cizinci nechtěl nikdo moc naslouchat. Snad teď budu mít větší šanci ovlivnit věci prostřednictvím stránek E15.

Richard York (38)

Už téměř 20 let je mezinárodním právníkem. Pracoval v mnoha zemích a městech, v Austrálii, na Fidži, ve Vietnamu, Singapuru, Indonésii, Thajsku, na Filipínách, v Jižní Koreji, New Yorku, Londýně, Paříži, Bruselu, Německu a v České republice. Je také ředitelem Česko-australsko-novozélandské asociace a Britské obchodní komory. Se svou českou manželkou má dvě děti.