Václav Vojíř: Pijte méně, ale lépe

„V polovině devadesátých let žádné podobné koktejlové bary ,na ulici‘ nebyly. V Praze se nacházely jen v exkluzivních hotelích. Lidé tak neznali nic. Třeba nevábně vyhlížející koktejl Mojito, který dnes patří k nejoblíbenějším, je doslova odpuzoval.“

* E15: Mnozí restauratéři si dnes stěžují – hosté nechodí, krize útočí. Co vy?

Nemám moc chuti přispívat do diskuze na téma finanční krize. Sám nadávám, jak je to všechno medializované. Ovšem musím přiznat, že ani my nemáme zdaleka tak dobrý rok, jako byly třeba dva předešlé. Propad je cítit. Jak jsem to probíral s kolegy v gastronomii, poklesy kolem deseti procent jsou přirozené. Na druhé straně se dějí věci, které jsem už dlouho nezaznamenal – spousta restauratérů končí, ekonomicky to nezvládají.

* E15: Bugsy’s Bar se od svého založení v roce 1995 drží na špici, přitom se orientuje hlavně na českou klientelu. Jak vás to napadlo?

Od začátku jsme chtěli českou klientelu. Dokonce jsme se báli, aby se z Bugsy’s Baru nestalo turistické místo. To je totiž velmi nevděčné. Takový turista přijde, odejde, nezdrží se, přitom zruší zájem domácího zákazníka. Navíc to vše ještě ovlivňují turistické sezony. Zaplať Panbůh, že jsme se tenkrát rozhodli takto, teď bychom asi brečeli nejvíce.

* E15: Představujete svým způsobem výjimku. Pražák, když jde dnes po Staroměstském náměstí, má nepatřičný pocit, že tam nepatří. Všechno je orientované na turisty.

Je to tak. Nikoho z nás by tam asi nenapadlo jít na steak. Byť by je tam dělali dobře a nebyly by drahé. V tomto směru jsme šli proti proudu. Hodně jsme riskovali. Ze začátku jsme si půjčili hodně peněz od banky. Všichni nás od toho zrazovali, kamarádi a restauratéři. Říkali, že jsme totální blázni, koktejly u nás nikdo pít nebude.

Jenže my jsme naštěstí byli tak mladí a blázniví, že jsme za tím šli. Musím ale přiznat, že trvalo dlouho, než jsme vybředli z červených čísel. Nejkritičtější byly první tři čtvrtiny roku. Dlouho trvalo, než si k nám česká klientela našla cestu. Bylo štěstí, že nám nedošla trpělivost, že jsme ustáli pochybnosti a nelíčili na ty turisty, byť je náš bar na rohu Pařížské ulice.

* E15: Pak se všechno změnilo. Bugsy’s Bar se stal vyhledávaným místem. Vzpomínám, že to vypadalo, jako kdyby ten, kdo v něm ještě nebyl, neexistoval. Zavánělo to snobstvím.

Já se nad tím dnes už jen usmívám. Všechno mělo svůj vývoj. Na začátku jsme byli úplně sami. Byl tu ohromný přetlak poptávky, často jsme naše hosty dokonce obsluhovali i na ulici. Chodili k nám různí lidé, ale klientela se postupně proměňovala. A s každým novým barem v okolí se to rozmělňovalo. Každý si našel prostředí, které mu vyhovuje. Od té doby jen v okolí Staroměstského náměstí přibylo nějakých deset dvanáct barů, které nabízejí podobný zážitek jako my. Máme teď méně klientely, ale máme na ni více času. Chodí k nám spíše gastronomicky vyzrálejší, pro kvalitu naladění zákazníci.

* E15: Krátce po otevření baru vyšel v Newsweeku přehled nejlepších světových barů. A ten váš v něm byl zařazen. Jak jste se cítil?

Myslím, že jsem si i něco nalil. To, že si nás všimli, bylo úžasné. Bylo to totiž na základě ankety zákazníků. Možná k tomu přispělo i to, že nás první rok navštěvovala silná komunita anglicky mluvících expatů, cizinců, kteří tady žili a pracovali. Ve společnosti nejlepších světových barů jsme se ocitli jako jediný bar z východní Evropy.

* E15: Na počátku v roce 1995 jste nabízeli 222 koktejlů. Jak je to dnes?

Těch 222 koktejlů bylo poplatných době. Návštěvníky to ohromovalo. Dokonce jsme jich pak jednu chvíli měli i 330. Od té doby jsme však portfolio postupně zužovali. Naše nové menu obsahuje 60 koktejlů. Nemáme tam třeba Mojito, Daiquiry, Margaritu a mnohé další. Není třeba je tam dávat. Každý ví, že je u nás dostane. Dříve tomu tak ale nebylo. Nikdo neznal Mojito, které je dnes nejoblíbenějším koktejlem. Představujeme jen to, co je z naší vlastní dílny nebo co jsme oprášili z barmanské prehistorie.

* E15: Sledujete světové trendy?

Nejsme úplní světoběžníci, nemáme perfektně načtené barmanské mekky – New York, Sydney, Tokio – ale zhruba víme, co se ve světě děje. Jaké jsou aktuální trendy.

* E15: Pamatuji, že v devadesátých letech byly v oblibě karibské koktejly. Co dnes?

Hodně jsme se posunuli do klasiky. Ale nejsme vyhranění. Pokud se totiž bar hodně vyhraní, samozřejmě se hodně vyhraní i jeho klientela. Když nebudu nabízet Mojito, Pinu Coladu a soustředím se jen na klasické Martini koktejly a nějaké Old fashioned drinky, musím počítat, že mi ubudou ti, kteří chodí po barech a pijí právě to Mojito, protože jim chuťově nejvíce sedí. Je třeba umět klientovi vyjít vstříc. Naše nabídka může být široká, na rozdíl od restaurace. Suroviny jsou pořád stejné, nekazí se.

* E15: V devadesátých letech jsem si u vás s oblibou objednával koktejl Pacifik, stál 150 korun…

… já bych řekl 145.

* E15: Ještě ho nabízíte?

Není na lístku, ale barmani, kteří u nás chtějí pracovat, mají proti ostatním barům jednu obrovskou nevýhodu. Musejí znát i receptury drinků, které se u nás kdysi podávaly, musejí se naučit téměř 500 receptur, musejí je znát brilantně. A z hlavy. I receptury, které jdou jednou za rok.

* E15: To se přece nedá zapamatovat.

Dá, ale na tuto úroveň se neposunou za pár měsíců. Trvá jim to rok, rok a půl…

* E15: A vy jich znáte kolik?

Dokud jsme dělal pravidelně za barem, musel jsem ty receptury samozřejmě také umět. A mnohé mi zůstaly v hlavě dodnes.

* E15: Co si myslíte o tom, že základní padesátka nejznámějších koktejlů by měla být všude na celém světě stejná?

Myšlenka geniální, ale v dnešní době je to už obrovský přežitek. Ti, kdo ty receptury kdysi pro světovou barmanskou asociaci připravili, je dost zjednodušovali, aby byly aplikovatelné po celém světě. Proto jsou některé receptury neuvěřitelně fádní a já bych se takové koktejly styděl nabízet. Malý příklad. Singapure Gin Sling, koktejl, který pochází ze Singapuru z hotelu Raffles. Má jasně definovanou historickou recepturu. Je to drink poměrně složitý, má asi osm ingrediencí. A tak oni ho zkrátili na gin, likér, sodovku a citron. Já bych takový drink nenamíchal, ani kdybych musel. To je ohromný posun od originálu. Ale chápu, že třeba pro klub, který má nevyučeného barmana, to je dobré.

* E15: Dobře, to je složitý drink, ale co třeba Bloody Mary?

Bloody Mary je mnohem jednodušší, ale když půjdu ke kořeni, do baru Harry’s New York v Paříži, kde údajně Bloody Mary v roce 1921 vznikla, dělají ji tam až neuvěřitelně jednoduchým způsobem – sůl, pepř, citron, vodka, tomatový džus, nic jiného. V jejich nápojové knize je napsáno, že Bloody Mary lze připravit namícháním přímo ve sklenici nebo i v šejkru, ale jen opatrným protřepáním. A my jsme si zvolili tuto cestu. Ale vsadil bych se, a klidně o hodně peněz, že když si projdeme pražské bary, bude Bloody Mary v každém baru jiná. Někdo tam dá hodně tabasca, jiný sází na worchester, další přidá trochu křenu, už jsem ji viděl i s dijonskou hořčicí, což není špatné, nebo s wasabi.

* E15: Takže nakonec záleží na umění barmana?

Jistě. A barman by se měl přizpůsobovat přání zákazníka. O to v baru jde. Já jsem měl vždycky rád, když přišli hosté k baru. Tušil jsem, že to budou náročnější zákazníci, kteří vědí, co chtějí. Taková chvíle je pro barmana svátek, když může s hostem komunikovat, jak mu nápoj přizpůsobit, aby mu seděl. Když třeba řeknete, že uděláte Bloody Mary s dijonskou hořčicí, má s tím málokterý zákazník zkušenost. Většinou reaguje překvapeně, s despektem. Pak je na vás, jestli jste si jistí, že je to geniální věc, a přesvědčíte ho. Vzpomínám, když jsme v roce 1995 představovali zákazníkům Mojito. Lidé říkali, to vypadá hnusně, odneste to. Ale pak to ochutnali a zjistili, že jim to vyhovuje.

* E15: A co když to zákazníkovi nesedne?

Tak to odcházím do zázemí, abych si nafackoval. To je osobní prohra. Ale je to naprosto přirozená věc. Chuť není objektivní. Každý vycházíme ze svých chuťových zkušeností. Je strašně ošidné trefit se někomu do chuti. Ale pozor. Ten drink, stejně jako jídlo, musí být chuťově vyvážený. Nesmí z něj čpět lihovina, nesmí být přeslazený ani kyselý. Musí být konzumovatelný, to je základ. Nemusí mi vyhovovat hořkost, nemusí mi vyhovovat nějaká ingredience, nicméně mi to nesmí bránit drink dopít.

* E15: Vaše podnikání vypadá jako jeden velký úspěch. Zažil jste někdy chvíle, kdy vám nebylo dobře?

To je jako s vojnou, negativní zkušenosti zametám pod koberec. Raději si je nepamatuji. Ale jistěže byly. Bugsy’s Bar sídlí v privátním domě. A kdysi byl problém, protože majitel chtěl kvůli nájemníkům, abychom zavírali v jedenáct večer. Nechápal, že náš byznys stojí a padá s dobou od jedenácti večer do druhé v noci. Tehdy děláme tržbu. Koktejlový bar vypadá třeba už večer, že je plný a jede, ale před jedenáctou se toho moc neděje, to je jen doba na zahřátí. A po té druhé už je to jen dojezd, tam už není žádná konzumace, to už se hosté jenom baví. A do toho nelze zasáhnout. Do takového prostoru nedostanete lidi přes den.

* E15: Bugsy’s bar se řadí mezi větší bary?

Prostorově patří ke středním, protože je na sto padesáti metrech čtverečních i se zázemím. Jsou ale i bary, které mají dvacet metrů a fungují. A pak jsou podniky jako Cloud v Hiltonu, které mají kolem 700 metrů. Takže velikostí střední a nabídkou iracionálně velký.

* E15: Kolik máte v baru lahví?

Kolem tisíce? Rumů máme kolem sto. Třeba whisky, to byl můj první koníček, jsem měl v době, kdy jich tady bylo pět sladových, sto dvacet. To jsou ale všechno iracionální počiny v tom smyslu, že jsem se na to nikdy nedíval ekonomicky. Stejné je to i se šampaňským, máme ho sto druhů. Na to, jak jsme malí, je to šílené. Chladicí box, který byl určen pro ovoce a ostatní nápoje, je plný šampaňského. Kolegové, kteří se v tom musejí orientovat, často šílejí.

* E15: A co ceny? Jak ty poskočily?

Za poslední čtyři roky jsme na ně nesáhli. Nezdražili jsme ani o korunu. Což vnímám jako svou možná první chybu. Bar musí mít ekonomicky silný základ. Aby mělo vůbec logiku ho provozovat. Na druhé straně necítím úplně prostor na to, být statečný, říkat si, tento drink na to má, aby se prodával za více. Pamatuji si, že kdykoli jsme sáhli na ceny, byť kosmeticky, uřízli jsme poslední patro pyramidy zákazníků.

* E15: Ale vy jste lídr na trhu. Takže byste asi měli spoluurčovat cenovou politiku. Tak jako to činí v pivu třeba plzeňský Prazdroj či v golfu Karlštejn.

Asi jsme opravdu málo odvážní. Historicky už se několikrát stalo, že jiné bary – ať už v okolí, nebo srovnatelné – byly v některých segmentech dražší. A přitom to neodpovídalo kvalitou. Tehdy jsem se smál sám sobě, jak jsem opatrný. Ale mám to tak, že se orientuji spíše na myšlení zákazníka s tím, abych o něj nepřišel, než abych se na to díval čistě ekonomicky. Ale netvrdím, že jsme úplně levní. Jsme na úrovni těch nejlepších barů.

Václav Vojíř (39)

Po studiu na střední škole odešel v roce 1991 do Německa. V Mnichově pracoval 22 měsíců v koktejlových barech. V roce 1995 otevřel v Praze společně se Zdeňkem Šulcem Bugsy’s Bar. Ten byl vyhlášen v prvním a druhém ročníku soutěže Czech Bar Awards v letech 2008 a 2009 jako nejlepší koktejlový bar České republiky.